A Tang Zhong technika a keltészták minőségét javító természetes módszer. Hívhatjuk a vizes rántás japán verziójának is. Bár ez nem pontos elnevezés, hiszen sűrítés során nem pirítjuk meg a lisztet.
A módszer lényege, hogy a lisztet összefőzzük vízzel és/vagy tejjel sűrített tej állagúra.
Először megnézzük azt, miként kell elkészíteni a Thang Zung masszát. S utána azt is megnézzük, miért érdemes alkalmazni, hogyan lehet az elkészült masszát felhasználni, s mik lehetnek a buktatók, mire fontos odafigyelni.
Tang Zhong
Ingredients
- 30 gramm liszt lehet finomliszt, teljes kiőrlésű vagy bármilyen kevert lisztből
- 150 gramm víz vagy tej (esteleg víz és tej keveréke)
Instructions
- Keverjünk simára egy rész lisztet öt (max. hat) rész folyadékkal. Ez lehet víz vagy tej, de akár mindkettő keveréke.
- Ezt a tésztaszerű masszát sűrűn kevergetve melegítsük fel, de ne forraljuk fel. (Kb 65-85 fok közötti hőfok javasolt neki.) Hasonlóan besűrűsödik, mint a puding. Amikor összeáll és kész, keverésnél látjuk a lábas alját.
- Ezután vegyük le a főzőlapról, fedjük le és hagyjuk kihűlni.
- Ha frissen használjuk fel, mindenképp hűtsük ki teljesen!Forrón árt az élesztőnek illetve a kovásznak, csak szobahőmérsékletű Tang Zongot adjunk hozzá.
- Ha nem használjuk fel azonnal kenyérkészítéshez, akkor a Tang Zhongot a kihülés után hűtőben zárt edénybe tegyük. Hűtve max. 5 napig eláll. 2-3 naposan még jobb is mint frissen. A felhasználása előtt kb. 1 órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen.
A tang zhong célja
A tang zhung látványosan érzékelhető eredménnyel bíró technika, amitől a kelttészták állaga jobbá, könnyedebbé válik.
A főzés során a lisztben lévő keményítőt részben elbontjuk, részben pedig sok vizet köt meg, amitől szerkezete átalakul, így a tang zung masszát belekeverve a kelttésztába kétszer annyi folyadékot is képes lesz felvenni.
Előnye, hogy a tésztát:
- Sokkal könnyebb lesz gyúrni és kevésbé lesz ragadós.
- Sütés során pedig magasabbra tud nőni, mert a sok folyadék, több gőzt eredményez a sütőtérben. Ezáltal lazább állagú lesz a kisült tészta. A kalács ettől lesz igazán foszlós.
- A kisült péksüteményünk a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és puha. Akár 1-2 nappal tovább eltarthatóvá válik.
Az elkészült masszát felhasználhatjuk kenyér receptekben, kalácsokhoz, illetve bármilyen más kelt tésztésztához.
Tippek és tanácsok Tang Zhong használatához
A Tang Zong receptben szereplő liszt kb 5-10%-a legyen a kenyérhez/péksüteményhez használt liszt mennyiségének.
Amikor az elkészült masszát hozzáadjuk a liszthez, akkor a liszt mennyiségét csökkentsük a felhasznált liszt mennyiségével.
Fenti mennyiség elég 48-50 dkg liszthez és 2-2,5 dl folyadékhoz, hisz az elkészült tang zhong massza is tartalmaz nedvességet.
Amikor a Tang Zhongot felhasználjuk, csak egyszerűen hozzáadhatjuk a liszthez és a folyadékhoz. S ezeket összegyúrva készítjük el a kelttésztát, illetve a kenyértésztát a megszokott módon.
Tang zong és a magos kenyerek
A magokat tartalmazó kenyereknél komoly gond, hogy a magok rengeteg vízet képesek magukba szívni a sütés során. Ezért a magokat be szokták áztatni előre, mielőtt belekevernék a kenyerek és péksütemények tésztájába.
Ha magokat is tartalmaz a recept, akkor érdemes belekeverni azokat is a Tang Zhong készítésekor.
Figyelem! Amikor a Tang Zongot magokkal együtt készítjük el, sokkal több vizet adjunk hozzá. Akár hatszoros mennyiségű vizet is képes felvenni a liszt mennyiségéhez képest.
Ezért a melegítés közben folyamatosan pótoljuk a vizet, különben az egész massza belekeményedik a meleg főzőedénybe.
A hozzákeverés révén a Tang Zhong készítésével az áztatást el tudjuk kerülni. Ami az előkészítési és ezáltal az elkészítési időt is lecsökkenti.