Mitől finomliszt a finomliszt? Mitől más a rétesliszt? A Graham liszt miért olyan különleges? Mitől teljes kiőrlésű a liszt? S mitől lesz fogós a liszt?
Minden kiderül most, és a csomagolásokról innentől pontosan fogjuk tudni, melyik liszt mit is tud valójában…
Hogyan lehet a különböző liszteket megkülönböztetni?
Minden liszten a minőségét megjelölő számok és betűk vannak. Ez a 4-6 karakter minden esetben elmondja azt, milyen liszttel van dolgunk, függetlenül a márkától, a csomagolástól és a fantázianevektől.
A jelölés betűinek jelentése a következő:
- az első betű a liszt alapjául szolgáló gabona típusát adja meg:
- B= búza;
- R= rozs;
- D= durum búza;
- G= Graham-búza;
- TB= tönkölybúza;
- a második (és további) betű(k) a szemcseméretet jelöli:
- L= liszt – apró szemcséjű finomliszt;
- F=fogós (durvább szemcséjű) liszt;
- FF=kétszer-fogós liszt;
- FFF=háromszor-fogós liszt;
(az F betűk számának növekedése a szemcsemértet növekedésére utal) - D=dara;
- a szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a lisztben a korpa, ezáltal az ásványi anyagok aránya, illetve minél kisebb ez a szám, annál fehérebb a liszt.
Miként ismerhetők fel a különböző liszt típusok?
A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra. Az összetevők eltérő koncentrációban vannak jelen a különböző lisztekben.
Az idehaza használt fehér lisztbe zömmel csak a magbelső alkotóelemei kerülnek bele, a héjból és a csírából keletkező korpa nagyobb része elvész. A modern kori lisztek visszatérnek az ötvenes évek előtti időszakhoz, korpát is felhasználó, többféle összetevőt is tartalmazó lisztek felé.
Minden liszttípusnak van egy rá jellemző betű+szám kombinációja. S mindegyik liszt másra jó. Ennek köszönhető például az, hogy a sima fehérlisztből nem lehet igazán jó kenyeret sütni, mert annak szemcsemérete túl finom.
Búzalisztek típusai
A finomliszt (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz).
A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű, magasabb glutén (sikér) tartalmú őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra.
- BL 80: fehér búzakenyérliszt
(A jól ismert fehér kenyérhez használják a pékek) - BL 112: félfehér búzakenyérliszt
(A félbarna kenyérhez használják rozsliszttel vagy nélküle) - BL 160: búzakenyérliszt
(A rozskenyérhez használják rozsliszttel keverve)
Teljes kiőrlésű liszt (BL 200), tartalmazza a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is.
A fogós liszt, rétesliszt vagy grízes liszt (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény.
Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg) az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény.
A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.
- BF 50
(pogácsákhoz, piskótákhoz, réteshez, gyúrt házi tésztához - BFF 55: fogós lisztek, rétes- vagy grízes liszt.
(Száraztészták, vajas tészták, rétestészták előállítására alkalmas)
Liszt Graham-búzából
A Graham liszt alapanyaga a búza, és hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez, tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét beleértve a csírát és a héjat is.
A normál teljes kiőrlésű búzaliszttel szemben azonban a szemcsemérete nagyobb. Ennek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, így nem okoz olyan hirtelen vércukorszint emelkedést, illetve később alakul ki az éhségérzet.
- BGL vagy GL 200
Búzadara
A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz. Az asztali darában csírarészecskék is előfordulhatnak, amelyek nagy tápértéket biztosítanak a terméknek. Alkalmas sűrítésre, daragaluska, tejbegríz, vagy hamis túrógombóc elkészítéséhez, gyümölcsös töltelékű réteseknél a töltelékhez keverve felszívja a keletkező lét.
Étkezési búzakorpa
Az étkezési búzakorpa a terméshéjat és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret-eloszlás jellemző rá. Ásványi anyag és vitamintartalma magas, rostban gazdag, azonban rosttartalmának jelentős része nem emészthető. Ez azonban fontos a szervezet számára, mert jó hatással van az anyagcsere-folyamatokra, elősegíti a bélműködést, és csökkenti az éhségérzetet, így a fogyókúrás és diétás étrend kiegészítője is lehet.
Durum simaliszt (DSL)
A durum búza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma, a magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény.
Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz, magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.
Rozsliszt
A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják.
A rozs sikértartalma jóval kisebb a búzáénál, ezért a rozsliszttel, rozslisztből készült kenyér tömörebb és sötétebb a tisztán búzalisztből készülteknél. A rozslisztet célszerű más lisztekkel keverni.
- világos rozsliszt (RL60), amelyben alacsony a maghéj tartalom,
- sötét rozsliszt (RL125), amely magas maghéj tartalmú,
- a teljes kiőrlésű rozsliszt (RTKL), amely a rozsszem minden összetevőjét tartalmazza.