A sikér, más néven glutén alapvetően fontos a jó kenyér elkészítéséhez. S felhasználása egyszerűbb, mint gondolnád!
Első megközelítésben a sikér (glutén) a liszt, pontosabban a búza két fő összetevőjét jelenti. Gyakorlatilag két fehérjéről van szó, a gliadinról és a gluteninről, mely a búzaszemeknek átlagosan 80%-át teszi ki.
Ezen kívül a búzában található még több másik fehérje is, illetve cukor, keményítő, zsír és egyéb anyagok is.
A gliadin és a glutenin vízben nem oldódnak, ezért iparilag jól elválaszthatók a liszt többi összetevőjétől egyszerű vizes mosással.
S pont ez a két összetevő határozza meg a búza, és ezen keresztül a liszt minőségét. A kényértészta esetében a gliadin felelős a tészta ragadósságáért, nyúlékonyságáért, a glutenin pedig szilárddá és ellenállóvá teszi a kenyeret.
A sikér működése
A sikér két összetevője ugyan nem oldódik vízben, ám vízzel érintkezve megkötik azt, s némileg megduzzadva keletkezik az az anyag, amit ténylegesen sikérnek nevezünk.
Függően attól, hogy milyen a lisztben a két fehérje aránya, illetve ezn két fehérje aránya a teljes liszthez képest, attól függően változik a végeredmény (kenyértészta) állaga.
Ha magasabb a gliadin aránya (80% feletti), akkor lágyabb, ha kevesebb, akkor keményebb tésztát kapunk, ami befolyásolni fogja a kenyér és a pékáruk minőségét.
Mitől lesz finom a kenyér és a pékáru?
A sikér fenti tulajdonságai alapján a különböző pékáruhoz más-más sikértartalmú lisztet érdesem használni.
Ha egy lisztnek alacsony a sikér tartalma, a kenyér szárazabb, törékenyebb lesz, nem kel meg olyan lyukacsosra, mint a magas sikértartalmú lisztből készített fehér kenyér.
Gyakorlatilag a keletkező szén-dioxid buborékok lassan kimennek a tésztából, mint ahogy ezt a bubis víznél is látjuk.
Az alacsony sikértartalmú „puha” lisztek azért nem kelnek meg, mert a kelés közben keletkező szén-dioxid elillan a tésztából.
Ezzel szemben a magas sikértartalmú kenyerek ruganyosabbak, egy nagyon laza, lyukacsos textúrájú tészta jön létre belőlük, a belsejük hasonlíteni fog egy habszivacshoz.
(Magyarországon a fehér kenyerek kifejezetten magas sikértartalmúak, s pont ettől rugalmasak, szívacsosak).
A sikér felhasználása otthon
Számtalan kenyér- és pékárureceptben olvashattuk már, hogy a kívánt eredmény egy kis extra sikér hozzáadásával érhető el. Miért van ez?
Ahogy fentebb is láthattuk, minél nagyobb egy liszt (pontosabban a gabona) sikértartalma, annál lazább lesz a kenyér és a pékárul.
Az a kenyér, amiben sok a sikér, sokkal jobban megkel, lyukacsosabb lesz, ízre és állagra is közelebb áll ahhoz, amit (Magyarországon) szeretünk.
De ez nem mindenűt van így. Egy igazi, vékony (és tömör) tésztájú olasz pizza lisztje alacsony sikértartalmú. Épp ezért, azok a pizzák, amit idehaza sima fehér lisztből készítenek, meg se közelítik az eredeti olasz minőséget.
Ahány féle liszt, annyi féle kenyér
Ha odahaza szeretnénk kenyeret s pékárút sütni, érdemes egy közepes sikértartalmú liszttel dolgoznunk. Ám vannak speciális tészták, amelyekhez ez már nem elegendő.
Ilyen például a rétes, amihez külön réteslisztet árulnak a boltokban: ez egy kifejezetten magas sikér tartalmú liszt.
A másik szélsőség, az alacsony sikértartalmú, puha lisztre is tudunk egy példát mutatni: ez kell az omlós, száraz textúrájú kekszekhez.
Ha szeretünk házi pékárut fogyasztani, mindenképpen érdemes utánanéznünk, mennyi sikér van a lisztben, milyen lisztet javallanak a különféle receptek elkészítéséhez, hogy a lehető legideálisabb eredményt kapjuk.
Ahány kultúra, annyiféle kenyér
A kenyér minden kultúrában mást jelent: míg nálunk a jól bevált kovászos kenyér a meghatározó, addig a francia bagettet, az olasz ciabattát vagy a keleti lapos kenyerek szerkezete ezektől érdemben eltérő.
A kenyér készülhet levegős kelt tésztából vagy kelesztés nélkül is, különböző sikértartalmú lisztekből, lehet teljes kiőrlésű, lehet magvas, sőt gluténmentes is, hogy a lisztérzékeny embereknek se kelljen nélkülözniük ezt a finom, friss alapélelmiszert.
Az európai kultúra esetében a kenyér szerepe és minősége kiemelt fontosságú volt. S a szakrális szerepe miatt (Úrvacsora) miatt kiemelten fontos volt a búzából készült kenyér (illetve a katolikusoknál az ostya minősége.
A gyarmatosítás korában az európai hódítók a kenyér készítését a fejlett kultúra egyik alapkövének tekintették, mely az akkori kor arroganciáját is hűen tükrözte.
Sikér hol kapható?
A sikér szinte bárhol beszerezhető: megvásárolhatjuk a nagyáruházakban, megtalálhatjuk a különféle bio boltok polcain vagy az interneten. A különböző sikér (valójában glutén) típusok a bennük található két fehérje arányában különböznek egymástól.
A sikér felhasználása egyébként nagyon egyszerű: könnyen mérhető és adagolható a különféle kenyérreceptek alapján, amelyek elárulják, mikor és mennyi sikér kell egy kenyérbe.